A nivel mundial, la industria alimentaria pierde alrededor de 750 miles de millones de dólares cada año. Esto implica que 38% de lo que se cosecha nunca es consumido.
En América Latina y El Caribe, 55% de las frutas y vegetales son desperdiciados debido a problemas de manejo, empaque, almacenamiento y distribución. Peor aún, los altos costos logísticos derivados de una pobre infraestructura y de la falta de una cadena de frío adecuada tienen como consecuencia el incremento del precio de los productos perecederos en 385% (en promedio) al moverse del campo al consumidor final.
Los impactos del Covid-19
La pandemia generada por el nuevo coronavirus ha hecho crecer estas cifras como consecuencia de la falta de flexibilidad en las cadenas de suministro alimentarias, lo que evidencia la necesidad de configurar cadenas fría más robustas y cortas, utilizando empaques y modos de distribución que favorezcan la frescura y la asequibilidad de alimentos.
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Por si fuera poco, los cambios de los consumidores durante la crisis del Covid-19 y sus diferentes etapas han moldeado la frecuencia, cantidad y variedad de productos comprados por la población y han impactado las cadenas de suministro. Curiosamente, estas etapas ocurren a una velocidad diferente y fuera de fase entre países.
Los hábitos de los consumidores están cambiando vertiginosamente semana a semana. La investigación de la consultora Nielsen, “Covid-19: Tracking the impact on FMCG, retail and media”, muestra que estos cambios tienen impacto directo en la distribución de los productos, principalmente en las categorías de alimentos que parece que alcanzarán el mayor porcentaje de gasto por parte de los consumidores en este año.
Como consecuencia directa de la pérdida de empleos, en los países de la región hay mayor cautela en relación al gasto, e influyen también la falta de fondos y el aumento de las restricciones laborales y de movilidad. De hecho, la pandemia amenaza la seguridad alimentaria: carnes, lácteos, frutas, legumbres y verduras son indispensables para llevar una alimentación saludable pero cada vez son más caros y escasos en zonas vulnerables.
Desafíos logísticos
El manejo, almacenamiento y transporte de dichos productos siguen siendo un gran reto. Son necesarias una logística apalancada con proveedores locales y una mejor compatibilidad entre canales de distribución para desviar productos de destino. Además, las predicciones de la demanda en los próximos meses deben anteponer la evolución del consumidor y entender la forma en que los canales tradicionales, como comercios minoristas (nanostores o changarros), o los nuevos, como el comercio electrónico y las entregas a domicilio halarán el diseño de las redes logísticas en volumen, frecuencia y forma.
Por otro lado, la escasez de capacidad logística en términos de vehículos, personal y equipo operativo durante la pandemia es un fenómeno que deberá monitorearse y controlarse proactivamente. Un tipo especial de capacidad son las cadenas de frío, que permiten mantener una temperatura controlada (refrigerada y congelada) para los productos perecederos del proveedor al punto de venta final (comercio minorista o consumidor final).
Desde una perspectiva estratégica y táctica, las cadenas frías:
- Permiten extender la vida útil de los productos.
- Mantienen frescura, textura, color y calidad.
- Evitan la contaminación de los alimentos, su pérdida y los altos costos asociados.
La temperatura en cadenas de suministro ha sido analizada en la industria desde una perspectiva logística con foco en el análisis del ciclo de vida; sin embargo, hay pocos análisis costo-beneficio de la inversión en infraestructura y equipo, tales como vehículos multi compartimento a diferentes temperaturas para el traslado de productos y el uso de empaques con monitoreo de temperatura o de ambiente modificado para preservar los productos más tiempo, considerando la ingeniería y ciencia de alimentos.
Desde una perspectiva operativa, algunos especialistas proponen acciones como:
- Entender y mapear el número de movimientos de producto necesarios.
- Evaluar la oportunidad de consolidar físicamente las operaciones en un mismo lugar.
- Evaluar la localización de dicho punto de suministro respecto del mercado final o de los proveedores.
- Analizar la capacidad de instalaciones y equipo para mantener la cadena de frío dependiendo las necesidades de cada producto.
Con el crecimiento de producción y abastecimiento local, la capacidad instalada de logística en frío es limitada; además, a las restricciones de circulación, se suma la necesidad de minimizar los riesgos y sus impactos. Reducir el movimiento en vacío y consolidar las operaciones podría optimizar las operaciones locales, lo que, sumado a la generación de un radio de atención de la demanda en mercados próximos para alcanzar densidad o economías de escala, ayudaría a las cadenas frías a optimizar sus procesos y a crecer su base de datos para una toma de decisiones más efectiva.
Asimismo, a fin de aumentar la resiliencia y generar planes de contingencia en transporte es importante realizar un mapeo continuo de riesgos y un plan activo de retención y atracción de clientes a través de canales tradicionales locales y nuevos con el uso de tecnología existentes.
La logística de alimentos frescos no termina cuando se descarga el camión en el punto de entrega. En el caso de los comercios minoristas, el desafío de mantener las propiedades de los alimentos continúa y la falta de una cadena de frío controlada en mercados emergentes con el consiguiente aumento de desperdicio de alimentos y pérdidas financieras es un reto importante.
En el comercio de proximidad, como changarros, nanostores y recauderías, no hay experiencia, ni escala ni capital para profesionalizar el almacenamiento y la distribución a través de inversiones en cadena de frío, como un simple refrigerador. Al mismo tiempo, el sector privado tiene dificultades para encontrar la rentabilidad de proyectos de almacenamiento de largo plazo (y de alto riesgo en los países en desarrollo).
La falta de una logística refrigerada se puede considerar como un factor que contribuye a la inseguridad alimentaria y que debe solucionarse rápidamente, a fin de enfrentar la nueva era post Covid-19 con el desarrollo de nuevos modelos de negocio rentables con mayor impacto social.
Recomendaciones
Las posibilidades de mejora son amplias ante la pandemia actual, pero como expertos en el área, hacemos las siguientes recomendaciones para mejorar la cadena fría y combatir la inseguridad alimentaria.
Para las industrias y distribuidores de alimentos:
- Concentrar las operaciones, reducir el movimiento y hacer un análisis del impacto de las variaciones de temperatura en sus productos.
- Sincronizar periodos de cosecha y tiempos de maduración entre agricultores, distribuidores, comerciantes y mercado final para acelerar el traslado de productos agrícolas con enfoque de cosecha a demanda y así reducir la necesidad de transporte refrigerado y la posibilidad de pérdidas. Aprender de casos de traslado de lácteos y otros perecederos en India y África con redes shakti y dabawallas (ejemplos de formas de distribución en las que habitantes de comunidades se encargan de transportar productos alimentarios), ayudaría a entender los fundamentos de redes básicas, con baja o nula inversión en activos, pero altamente efectivas.
- Definir una red logística óptima para reducir el tiempo al mercado y favorecer operaciones rentables y efectivas.
- Las empresas de sectores no fundamentales podrían colaborar con los sectores que sí lo son para compartir prácticas y personal calificado de entrega, manejo y almacenamiento en épocas de crisis.
Para las transportadoras y autónomos:
- Complementar los servicios de transporte con cálculo de cubicaje para equilibrar entre una ocupación óptima del vehículo y conseguir la temperatura adecuada.
- Fomentar el uso de sistemas de ruteo que disminuyan el tiempo de entrega e integren, cuando sea posible, logística de primera y última milla, para evitar variaciones térmicas.
- Invertir en sistemas de monitoreo de temperatura con tecnologías para capturar y controlar temperatura y humedad. Dicha información debería ser analizada en profundidad para una toma de decisiones más inteligente.
- Aumentar la consolidación de la carga con el uso de vehículos de múltiples temperaturas o al analizar la compatibilidad entre productos y evitar contaminación cruzada.
Para la industria del empaque y embalaje:
- Desarrollo de nuevos productos de embalaje para la industria alimentaria que hoy elige una logística de proximidad de modalidad urbana (bicicleta, moto) para productos congelados.
- Nuevas alternativas para distribución de alimentos refrigerados con acondicionamiento a través del empaque.
- Estudio profundo del crecimiento bacteriano a diferentes temperaturas y en diversos puntos de la cadena, para robustecer el diseño del empaque y una mejor coordinación con el transporte.
Maggie Aquino y Chris Mejía Argueta*. Investigadores del Food and Retail Operations Lab, Massachusets Massachusetts Institute of Technology.
